Zubereitungsverfahren

Das Cook & Chill Verfahren ist ein modernes und flexibles Regenerationsverfahren. Die Speisen werden bis kurz vor den Garpunkt gekocht und dann unter Zuhilfenahme von sogenannten Chillern (Hochleistungskühlschränken) innerhalb von maximal 90 Minuten auf 3° C herunter gekühlt. 

Die Auslieferung an unseren Kunden erfolgt kalt und ohne Kühlunterbrechung. In der Einrichtung werden die Speisen in bedienerfreundlichen Konvektomaten (Dampfgarern) auf den Punkt zu Ende gegart (regeneriert) und ausgegeben.

Vorteile des Verfahrens:

• Das Verfahren bietet eine schonende Zubereitung der Speisen in Bezug auf Vitamine und Nährstoffe, zudem bleiben sie mikrobiologisch einwandfrei.
• Der Endverbraucher erhält ein frisch gekochtes Essen ohne Qualitätseinbußen (Konsistenz, Geschmack, Aussehen).
• Sie sind flexibel mit der Ausgabe des Essens. Lange Ausgabezeiten (Gruppen kommen in größeren Zeitabständen über einen längeren Zeitraum) sind kein Problem, da die Speisen einfach nach und nach regeneriert werden können.
• Die technische Einarbeitung Ihrer Mitarbeiter für den Umgang mit den Konvektomaten, sowie die Hygiene-Schulungen übernehmen wir gerne für Sie.

Rahmenbedingungen:

• Für das Nutzen der Regenerationsöfen (Konvektomaten) werden entsprechende Aufstellmöglichkeiten benötigt.
• Technische Voraussetzungen (Stromversorgung etc.) müssen gegeben sein oder geschaffen werden.

Das Cook & Hold Verfahren ist ein klassisches, in sich optimiertes System der direkten Mahlzeitenanlieferung. Die frisch gekochten Speisen werden mit mindestens 65° C zu Ihnen geliefert. Um Sie perfekt temperiert und ohne Verluste an Frische und Konsistenz genießen zu können, erfolgt die Essenausgabe unmittelbar nach der Anlieferung.

Voraussetzungen:

• Bis auf Warmhaltemöglichkeiten während der Essensausgabe sind keine weiteren technischen Voraussetzungen erforderlich. 
• Das Personal benötigt eine regelmäßige Hygiene-Schulung, die wir Ihnen gerne anbieten. Weitere technische Kenntnisse sind nicht erforderlich.

Rahmenbedingungen:

• Die Verteilung der Speisen muss unmittelbar nach der Anlieferung erfolgen. Das heißt, es gibt wenig Spielraum bei den Ausgabezeiten.
• Es sind sensorische Einbußen sowie Nährstoffverluste durch lange Warmhaltezeiten möglich.
• Aufgrund der längeren Warmhaltezeiten ist die Auswahl der Speisen eingeschränkt. Gerichte mit knusprigen Beilagen wie Pommes Frites oder Kroketten, aber auch Pizza bieten sich im Cook & Hold Verfahren leider nicht gut an.